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곰 아카이빙

[Seeding Espresso]Ep.4 카페 실무에서 필터바스켓 활용 Guide

탈퇴한 회원
2021-01-16


카페 실무 필터바스켓 활용 Guide


씨딩프로젝트 에스프레소 team은 이 내용을 책으로 만들기 위해 약 1년간 활동했는데요, 저희가 알게 된 내용만 반영한 것이 아닌 중간중간 팝업 이벤트로 패널분들을 모집해 의견을 여쭤보고 피드백을 받아 실질적으로 카페 실무에 도움이 될만한 내용을 전달하기 위해 노력했습니다. 
이번 프로젝트는 필터 바스켓의 종류에 따라서 어떤 맛이 난다는 단적인 지식과 정보를 전달하기보다는 카페의 실무에 있어서 현재 어떤 어려움을 겪고 있는지 문제점을 파악해 바리스타와 관리자간의 효과적으로 해결할 수 있는 소통 방법이 무엇인지에 초점을 맞췄습니다. 한쪽 의견으로 치우치면 안 되기 때문에 카페에서 근무하는 바리스타와 카페 관리자, 1인 카페 사장님들의 모든 의견을 골고루 설문조사에 반영하고자 했습니다. 아래 결과는 2020년도 4월부터 11월까지, 약 8개월간 설문조사에 참여해 주셨던 분들의 평균값입니다.



설문조사 결과


Q.3 파츠를 사용하는 이유에 대한 여러 사람들의 서술적인 의견은?

* 제일 많이 나온 의견을 선별한 것임에도 개개인의 생각은 참으로 다양했습니다.


설문조사 결과를 통해 필터 바스켓 같은 파츠를 사용하는 이유에 대해 커피 맛 때문이라고 대답한 사람들이 과반수로 가장 많았고, 그다음으로 자기만족과 트렌드 순이었습니다. 요즘 사람들이 좋아하는 tool에 대해서는 디스트리뷰션 툴이 가장 많았고, 그다음으로 탬퍼, 필터바스켓 순이었습니다. 서술적인 의견을 읽어보시면 커피를 직업으로 가진 분들께서 기본적인 커피 맛을 유지하고, 또한 끌어내기 위해 각자의 위치에서 다양한 고민을 하고 있다는 것을 엿볼 수 있습니다.

이 설문조사 결과를 토대로 곰커피의 프로젝트는 다양성의 시대로 인해 내가 근무하는 브랜드의 재료와 환경 요소를 꼼꼼하게 체크했을 때 필터 바스켓과 같은 파츠를 보다 유연하게 활용할 수 있다는 것을 알 수 있었습니다. 왜냐하면 추출변수에 따른 활용 방법을 익히기 위해서는 순차적으로 센서리적인 맛의 범위와 원재료(생두, 로스팅), 머신과 그라인더 같은 구조의 이해 등 맛있는 커피 한 잔을 위해 모두 밀접한 영향을 주는 상호보완 역할을 담당하기 때문입니다. 에스프레소 파트에 대해 궁금한 점은 사람마다 다르겠지만, 그 요소 하나 하나가 모두 연결되어 있다는 것을 이해하는 계기가 되길 바랍니다. 어려워 보이기만 하던 에스프레소 맛에 대해 서로가 기본적인 소통방법을 익히고, 맛의 문제점을 파악할 수 있는 큰 틀의 루틴과  어떤 부분부터 탐구해야 할 지 방황하는 사람들에게 이 프로젝트의 내용이 정보가 넘쳐나는 2021년도에 작은 도움이 되길 진심으로 바랍니다. 마지막으로 8개월간 설문조사에 참여해 주셨던 모든 분께 감사를 전해드립니다.


필터바스켓 활용 Tip


- 카페 환경에 따른 필터바스켓 테스트 결과-


*첫번째 카페 환경 테스트 _ 
그리트룸(쌍문역)

 날짜 : 20년 10월 13일 화요일
시간 : 오후 7시 - 9시
 장소 : greet room(쌍문역근처)		 
 필터 바스켓 : VST/IMS
 아그트론 : 
 홀빈 61.6 하이 / 분쇄 85.4 시나몬
 제공컵 순서 
1번컵 : IMS, 2번컵 : VST



원두


VST (2번컵)
IMS (1번컵)
에티오피아 
아세파 허니

Color


Intensity


Color


Intensity

*씨딩 프로젝트 팀원들의 
필터 바스켓에 대한 코멘트

1.개인카페 사장님 형
  • 지원님 : 마지막에 좀더 세밀한 조율을 위해 필터바스켓을 활용한다. 작은 차이가 쌓이면 손님분들이 알아주실 수 있지 않을까.
  • 상수님 : 필터바스켓에 맞는 세팅이 어느정도 있고, 다른 변수들을 함께 신경쓰는 게 더 좋지 않을까.

2. 관리자 형
  • 성일님 : 원재료에 대한 이해도가 가장 중요하다. 노멀 바스켓을 활용한다.
  • 수경님 : 취향은 VST 필터 바스켓이지만, 추출의 안정성이 좋은 IMS 필터바스켓을 선택했다. (IMS 필터바스켓으로 산뜻한 산미의 레시피를 잡을 것)

3. 교육자 형
  • 상준님 : VST 필터바스켓을 선호하는 편이다. IMS 필터바스켓은 중강배전 원두 추출시 사용한다. 하지만 VST 필터바스켓 사용시 패킹을 못하면 터질 수 있어서 패킹을 잘 해줘야 한다. 또한 헤드 스페이스 확보와 머신의 유량과 매커니즘, 원두와 물이 만나는 컨택시간을 함께 고려해야 한다.
  • 지영님 : VST 필터바스켓은 에스프레소의 플레이버를 펼쳐주고, herb&floral 같은 가벼운 향미 분자들이 표현되었다. IMS 필터바스켓은 에스프레소의 플레이버를 모아주고, cereal&chocolate 같은 무거운 향미 분자들이 표현되었다. 하지만 이것은 필터바스켓이라는 파츠 하나만 보았을 때의 성향이고, 각 브랜드마다 사용하는 머신, 그라인더, 디스트리뷰션 툴, 바리스타의 추출루틴, 사용하는 정수필터의 조합에 따라 스스로 필터바스켓으로 의도한 플레이버를 추출하려고 해도 그게 적용되지 않을 수 있음을 9번의 테스트를 통해 알게 되었다. 그렇기 때문에 차근차근 내가 근무하는 곳의 세팅환경에 대한 이해가 먼저 선행되어야 필터바스켓을 보다 유연하게 활용할 수 있을 것으로 보인다.






*두번째 카페 환경 테스트 _ 

지쿠커피(망원역)


 날짜 : 20년 11월 10일 화요일
시간 : 오후 7시 - 9시
 장소 : zicu coffee
 (망원역근처)
 		 필터 바스켓 : VST/IMS
 아그트론 : 
 홀빈 64.7 하이 / 분쇄 89 시나몬
 제공컵 순서 
1번컵 : VST, 2번컵 : IMS



원두


VST(1번컵) 


IMS 필터바스켓(2번컵) 

에티오피아 
아세파 허니

Color


Intensity



Color


Intensity



* 선호도 투표결과 / 에스프레소를

테이스팅한 패널분들의 코멘트


  •  과반수 VST 필터바스켓으로 내린 에스프레소   선택.

  • A그룹 패널 코멘트 : 쥬시, 다채롭다, 산미친다, 쓴맛 친다, 과일

  • B그룹 패널 코멘트 : 오렌지, 단맛, 부드러움, 레몬그라스, 혀에 은은함, 라떼류에 어울릴 것 같은 맛, 에스프레소 단독으로 맛보아도 맛있다

  • C그룹 패널 코멘트 : 레몬, 허브계열, 단맛, 연갈색, 식으면서 허브느낌
 
  • 소수는 IMS 필터바스켓으로 내린 에스프레소   선택.

  • A그룹 패널 코멘트 : 단향이 더 많다, 쓴맛이 덜하다, 농도가 강함, 밸런스가 좋다, 부드럽다

  • B그룹 패널 코멘트 : 톤다운된 낮고 어두운 플레이버지만 애프터가 강하고 오래 유지된다

  • C그룹 패널 코멘트 : 신맛이 치는건 모두 같다. 하지만 중후반까지 끌고가는 훈연향과 애프터가 좋다. 클린컵이 좋다.






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글쓴이

Coffee Editor RHEA




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Ep.3 카페에서 내린 커피가 맛없는 이유 (feat. 재료와 환경)
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