[Seeding Espresso]Ep.1 재료와 환경의 변화가 불러온 다양성

레아
2021-01-16


빠른 템포로 변화 중인 
2021년도, 다양성의 시대


Story #1 
재료와 환경의 다양성에서 성장 중인 바리스타들

여러분들께서는 지금 어떤 커피를 다루고 계신가요?곰커피캠퍼스에서 2019년 6월 ~ 2020년 12월까지 약 150명과 함께한 정규교육. 약 1,000명과 함께한 캐주얼교육을 진행하며 글을 쓰고 있는 에디터는 3가지 부분에서 '바리스타'라는 직업이 과거와 달리 점차 다방면으로 성장하고 있다는 것을 피부로 느낄 수 있었습니다.

첫 번째, 생두 부분에서는 작은 그린빈 업체도 많이 생겼을뿐더러 오직 수익만을 내기 위해 저렴한 콩을 구매하려는 분들보다는 가격대비 퀄리티가 받쳐주는 가성비 좋은 생두를 구하려는 분들이 눈에 띄게 많아졌습니다. 이것이 꼭 콩을 구매하는 로스터가 아니더라도 관심 있는 바리스타들에게도 말이죠. 앞으로 커피를 직업으로 가진 바리스타 중 원재료에 대한 관심과 접근이 더욱더 적극적이고, 활발하게 이뤄질 것임을 느꼈습니다.

두 번째, 로스팅 부분에서도 비슷한 맥락으로 과거에는 바리스타가 로스팅에 접근하기 위해선 마음먹고 큰돈을 들여 교육을 들어야지만 가능했던 것들이 가격부담은 낮아지고, 물리적인 공간에 대한 접근성 또한 문턱이 낮아졌습니다. 그 이유는 로스팅머신을 쉐어하는 로스터기 쇼룸 형태와 커피에 대해 이야기 나누고, 공유하는 커피 커뮤니티 플랫폼이 점차 활성화되고 있기 때문입니다. 이 또한 바리스타가 꼭 로스터가 되기 위해 로스팅을 배우기보단 본인의 직무를 더 이해하고, 추출의 문제점을 파악하기 위해 스스로 경험 폭을 넓히고, 자신만의 정체성을 찾아내기 위한 것으로 콩을 볶을 줄 아는 바리스타가 더욱더 많아질 것으로 보였습니다.

세 번째, 추출 부분이 가장 인상깊었습니다. 여러 가지 이유가 많지만 그중 딱 하나를 꼽자면 '자신만의 방법을 직접 만들어 표현하고 싶어 하는 개성'입니다. 기존에 유물처럼 추출에 대해 전해져오는 통설에 있어서 적용하는 방법에 관해 의구심을 가지고 '왜 그렇게 되는 건지 이해하고 싶어' 했습니다. 그리고 재료와 로스팅에 대한 이해를 바탕으로 본인이 의도를 가지고 직접 자신의 개성을 커피 추출로서 표현하고자 하는 분들이 많아졌습니다.




Story #2 
씨딩 프로젝트 에스프레소의 
센서리 포인트

이러한 세 가지 변화를 토대로 저희 씨딩 프로젝트 에스프레소 팀은 어떤 요소를 중점적으로 다뤄볼지 크게 4가지로 나눌 수 있었습니다. 물, 파츠, 다이얼 인, 센서리. 먼저 물은 현실적으로 머신에 연결된 정수 필터의 종류가 다양한 곳 보다는 한 가지 정수 필터를 사용하는 곳이 상대적으로 더 많다는 생각과 기존 Part. 1 홈브루잉에서 간편하게 생수를 바꾸어 원하는 맛을 내는 방법에 대해 가이드 해드렸기 때문에 후보에서 빠지게 되었습니다. 그다음으로 다이얼 인에 대한 의견이 가장 많았었는데 팀원 6명이 각자 사용하고 있는 추출 세팅 방법과 루틴이 제각기 달라서 후보에서 빠지게 되었습니다. 이제 남은 것은 파츠와 센서리 부분이었는데요, 센서리 부분은 저희가 실험을 지속해 내가며 팀원 개개인의 유형을 농도(tds)와 추출수율(ext)로 평균값을 내어 코멘트하고, 각자가 맛보는 기준점에 대해 제시해 보자는 의견으로 모여서 정리하게 되었습니다. 이 프로젝트의 목적은 저희가 경험해 본 것들을 토대로 이 글을 읽는 사람들이 각자의 환경과 재료로 직접 해보는것이었던 만큼 머신과 그라인더에 포커스를 맞추게 되면 다 경험하기 어려우므로 그중 가장 구매의 부담이 적고, 확실한 효과의 차이를 느낄 수 있는 게 무엇인지 고민하면서 바 환경에서 제일 많이 사용중인 두 가지 필터 바스켓으로 테스트하게 되었습니다.



Story #3 
유형별로 나누어 본 팀원들의 
에스프레소 골든존

프로젝트에 참여한 6명의 팀원은 다양한 재료와 환경에 영향을 받고 있었고, 이것을 유형화하기 위해 지난 8개월 간 다양한 테스트를 거치며 각자가 맛있다고 생각하는 에스프레소를 선택해 그 이유에 대해 캘리브레이션 하는 시간을 많이 보냈습니다. 선택의 기준점은 사용하는 원두 기준 노트의 명확성과 커피 맛으로 잡았고, 그때 개인이 선택한 에스프레소의 농도와 추출수율을 평균값으로 정리해 저희 팀만의 골든존을 시각화해보니 재미있는 결과를 알아낼 수 있었습니다.

바로 개인카페 사장님 형인 지원님과 상수님의 수치가 양극단으로 나누어져 있고, 실제로 그런 환경에서 근무하고 있다는 점이었습니다. 사용하는 원재료를 직접 선택하고, 원두 역시 본인이 로스팅하며 마지막 추출까지 세 가지 과정에 모두 참여하는 형태의 분들이죠. 이 유형은 개인카페를 운영해서 양극단의 성향으로 나누어졌다기보다는 원재료인 생두 -> 로스팅을 거친 원두 -> 추출을 통해 완성된 커피 한 잔, 이 3가지 과정에 본인이 모두 가담하다 보니 다른 팀원보다 상대적으로 자신들의 개성이 드러나게 된 것입니다.

지원님은 추출수율과 tds가 낮은 것에 반응했고, 상수님은 추출수율과 tds가 높은 것에 반응했습니다. 다른 4명의 팀원은 정도의 차이는 있었지만 추출수율에 좀더 반응하는 사람과 tds에 좀더 반응하는 사람, 두 가지 모두에 반응하는 사람들로 양극단에 있는 두 사람들의 중간 지점에 위치해 있었습니다.


 



<씨딩프로젝트 팀원들의 
에스프레소 센서리 유형 >









커피 브루잉 컨트롤 차트 
골든존의 변화



[사진출처]

 2020 월드리더스포럼 x 센서리포럼 x SCA

Using Science to Change the Way We Brew Coffee, 과학을 활용한 커피 브루잉 방식의 변화

Speaker _ William Ristenpart


2020년도 약 1년 간, 곰커피캠퍼스 씨딩 프로젝트를 진행하며 이 내용들의 과학적인 접근 방법과 검증을 어떤 식으로 전달해드려야 할지 에디터는 고민이 많았습니다. 실험에는 절대적인 시간과 돈 그리고 빅데이터를 기반으로 한 과학적인 결론을 도출해내야 신뢰 있는 콘텐츠가 될 것이기 때문입니다. 이에 대한 해답을 저는 2020 서울카페쇼에서 찾았습니다. 코로나 19가 커피 산업에 미친 영향과 변화된 커피 비즈니스의 방향성을 제시해 준 월드 리더스 포럼에서 진행된 '센서리포럼'이었는데 전반적으로 연사분들의 이야기 맥락은 과학적인 접근을 위해 오히려 소비자를 설득할 수 있는 다양한 소통의 방법을 찾고자 하는 흐름이었습니다.

신경과학을 활용해 소비자들이 커피 한 잔의 맛을 즐기는데 적절한 조명과 잔의 질감, 컵노트 카드, 색깔, 패키지의 폰트 등을 적극적으로 활용해 슬로우커피 시장을 확대해야 한다는 이야기. 기존 커핑폼이 소통의 어려움을 겪기에 서술적 커핑 방법의 적용을 통해 커피를 다루는 체인의 사람들이 좀 더 소통의 원활함을 가질 수 있도록 다양한 시도를 하고 있다는 이야기. 커피 가격에 영향을 미치는 센서리와 특성들까지.

그 중 가장 흥미롭게 들었던 내용은 Session 5의  '과학을 활용한 커피 브루잉 방식의 변화'입니다.기존에 저희가 많이 보고, 사용하고 있는 브루잉 차트가 이제는 시대에 맞게 변화되어야 한다는 이야기로 시작해 적정 커피에서 느껴지는 농도와 수율을 표기한 골든존 역시 변화될 수 있다는 내용이었습니다. 이상적인 골든존은 맛보는 사람들의 유형에 따라 달라졌고, 그 유형은 추출수율과 tds가 극단적으로 낮거나 높을 때 선호하는 '극단분자 유형'과 tds가 낮아 단맛이 잘 표현되었을 때 선호하는 'sweet-lovers 유형', 맛보는 유형이 일관되지 않은 'misleading 유형'으로 나누어진다고 설명했습니다.

해당 내용은 2021년도 봄 쯤에 책 발간을 준비하고 있다고 했고, 새로운 방식의 브루잉 컨트롤 차트가 나온다면 앞으로 추출수율과 tds의 수치로 타겟팅하는 것뿐만 아니라 그 수치를 타겟팅했을 때 표현될 수 있는 센서리적인 표현들까지 미리 예측할 수 있으리라 기대가 되었습니다.  더 자세한 내용은 저작권의 문제가 있기 때문에 저희가 준비한 프로젝트의 과학적인 검증은 새로운 브루잉 컨트롤 차트가 포함된 책 발간과 함께 접목해 볼 수 있는 날을 기대해봅니다!

이처럼 저희가 각자의 위치에서 할 수 있는 일을 할 때, 그것이 아주 작아보이는 움직임이더라도 전체의 움직임으로 볼 땐 그 물결에 속해있는 하나의 유기체입니다. 점차 빠르게 변화하고 있는 세상에서 커피를 업으로 가진 여러분들이 느낀 변화들을 하나씩 아카이브 한다면 분명 그 자체로도 의미있는 기록이 될 것입니다. 과학적인 접근도 좋고, 관능적인 접근도 좋습니다. 각자의 위치와 환경에서  할 수 있고, 흥미로운 것들을 정리해 공유하면 됩니다. 왜냐하면 저희는 훗날 이 변화의 흐름 한가운데 서있는 다양성의 산증인이 될 것이기 때문입니다.



월드리더스포럼 홈페이지 <링크>

https://www.wclforum.org/kr/about/about.asp




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글쓴이

Coffee Editor RHEA

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