[Seeding Espresso]Ep.0 플레이버휠 컬러키트 활용방법

레아
2021-01-16


Seeding Project 씨딩의 상상은 현실이 된다

장소 _ 리퍼블릭 오브 블루


플레이버휠 컬러키트 활용방법에 대한 자세한 내용은 앞서 소개해드린 Part.1의 큰 틀을 똑같이 적용했습니다. 브루잉 커피를 맛볼 때나 에스프레소를 맛볼 때 서로 구분 짓기보다는 같은 <calibration tool>로 적용해 활용하실 수 있도록 정리했습니다. 내용을 읽어보지 못한 분들께서는 아래 링크를 통해 확인하고 오시면 좀 더 편안하게 이해할 수 있습니다.


Part.1 브루잉커피 테이스팅 시 플레이버휠 

컬러키트 활용방법 

<링크>

https://gomcoffeecampus.uriweb.kr/data/?q=YToxOntzOjEyOiJrZXl3b3JkX3R5cGUiO3M6MzoiYWxsIjt9&bmode=view&idx=5533578&t=board




About Filter Basket



* 필터 바스켓이란?

포터필터에 장착된 다공형의 바스켓으로 분쇄원두를 담아서 탬핑이 완료된 포터필터를 머신에 장착하면 추출과정을 통해 커피가 필터 바스켓을 통과함으로써 에스프레소 한 잔이 완성된다. 제조사별로 바스켓의 지름이나 높이, 타공사이즈, 갯수, 모양 등 조금씩 차이를 보이며 이 특징들이 추출에 드러나게 된다.


[출처] 바리스타를 위한 커피머신 첫걸음


* 가장 많이 비교되는 필터 바스켓 
VST 와 IMS

(두 바스켓만의 상대적인 비교로 정리한 표)



VST


IMS

타공갯수

많다
적다

바닥면적

넓다(상단부와 일직선으로 떨어지는 모양)
좁아지는 형태

추출저항력

낮다(넓은 바닥면적과 타공갯수의 영향으로 
추출수가 원활하게 흐를 수 있는 환경)
크다




Step 1. 에스프레소 
센서리를 시작해볼까요?

저희 씨딩 에스프레소 팀은 필터 바스켓의 활용방법에 대해 포커스를 맞추기보다는 기존에 알고 있는 것들이 현재에도 적용 가능한 것인지 그리고 실무에 있어서 가장 필요한 게 무엇인지 바리스타의 지적 호기심에 대해 탐구해 나갔습니다. 자연스럽게 저희 팀원의 맛보는 유형이 모두 다르다는 것을 서로가 인지하게 되었고, 의견을 하나로 모으는 것 역시 대단히 어렵다는 것을 알게 되었습니다. 이에 저희는 브루잉 커피를 맛보고 표현하는 것처럼 에스프레소를 맛보고 표현하는 것에 대한 기준점을 잡아보고자 에스프레소 센서리하는 과정을 탐구하게 되었습니다.



Step. 2 
에스프레소의 맛에 가장 큰
영향을 주는 변수는 무엇이 있을까요?

1년 간의 실험을 통해 어떤 주제를 가지고 실험 세트를 구성하느냐에 따라 결론 도출이 달라질 수 있고, 그 의미에 대한 해석도 
저마다 달라질 수 있음을 느꼈습니다. 에스프레소 센서리를 주제로 잡았기 때문에 가능한 다양한 의견이 오가도록 설문조사를 
진행했고, 에스프레소 맛에 영향을 주는 변수로 가장 많이 언급된 것은 배전도, 디게싱, 파츠(필터 바스켓), 그라인더, 머신 으로 
그 범위가 좁혀지게 되었습니다.



Step. 3
조합에 따라 달라지는 에스프레소! 하나씩 알아가는 재미를 느껴보세요:)

총 9번의 테스트에서 실험에 참여한 분들은 기존에 알고 있던 필터 바스켓에 대한 고정관념을 깨기도 하며 원재료에 대한 관심, 
사용하는 다른 추출 도구와의 조합에 따라 결과가 달라지는 점을 흥미로워했습니다. 


(실험을 통해 알게된 점에 대한 참가자분들 의견중 일부)



Espresso Test 
- 필터 바스켓 두 가지를 이용한 
에티오피아 아세파 허니 싱글 에스프레소 테이스팅 후 설문 결과 -

아래 사진은 씨딩프로젝트에서 컬러(Color)와 강도(Intensity) 두 가지 요소를 활용해 설문조사 한 일부 내용입니다. 사용하는 필터 바스켓의 종류에 따라 같은 원두를 사용해 추출하더라도 컬러와 강도가 달라지는 것을 확인할 수 있습니다.


a. Color

- vst filter basket 사용시 -
herb. floral. stone fruit 강조


- ims filter basket 사용시 -
cereal&nutty 강조



b. Intensity
에스프레소 테이스팅에 참여한 사람들에 따라서 vst 바스켓을 사용해 추출한 에스프레소의 강도는 다양하게 펼쳐진 형태이고, ims 바스켓을 사용해 추출한 에스프레소의 강도는 좀 더 한쪽으로 집중된 형태.




플레이버 휠 color kit 
활용 방법
- 소통의 어려움을 겪는 분들에게 
추천해드리는 방법 -



Point. 1
Color



공식 인증된 플레이버 휠을 활용해 에스프레소의 큰 뉘앙스를 '컬러'로서 접근해 표현하기.


 
Point. 2
Intensity



서로의 역치(Threshold)에 대한 이해를 위해 마신 커피의 강도를 체크하기

tip) 강도를 체크할 때 어떤 부분 때문에 그렇게 느꼈는지 같이 서술한다.



Point. 3
Calibration


* Color는 서로 소통하고, 캘리브레이션 할 때 나는 커피에서 어떤 컬러를 많이 느꼈고,

상대방은 어떤 컬러를 많이 느꼈는지 확인해 커피가 가지고 있는 '캐릭터'를 파악한다.


* Intensity는 서로 소통하고, 캘리브레이션 할 때 커피의 어떤 부분에서 강도를 약하게 받았고, 어떤 부분 때문에 

강하게 받았는지 구체적으로 내가 느낀 것을 상대방에게 전달한다. 이를 통해 이 커피가 마시기에 편안한지 

부담스러운지, 혹은 단순한지 다채로운지 로스팅과 추출의 문제점은 물론 마시는 사람의 '취향'까지 파악할 수 있다.



컬러키트 에스프레소 버전은 아래 파일로 첨부해놓을게요. 

캘리브레이션 훈련하실 때 활용해 보세요🙂




곰커피로스터스의 원두도 스토어팜을 통해 온라인으로 구매하실 수 있으니
언제든지 아래의 링크를 이용해 원하는 취향의 원두를 찾아보세요!
*로고를 클릭하면 공식 인스타그램의 소식을 확인할 수 있습니다

⬇ 곰커피로스터스 스토어팜 ⬇
https://m.smartstore.naver.com/coffeegom



글쓴이

Coffee Editor RHEA



0 0