[Seeding Espresso]Part.2 Espresso Sensory : 씨딩의 상상은 현실이 된다

레아
2021-01-16


Seeding Project 씨딩의 상상은 현실이 된다


(왼쪽) VST 필터 바스켓  / (오른쪽) IMS 필터 바스켓


ABOUT 
씨딩프로젝트 에스프레소 버전은 'seeding'이라는 의미처럼 커피를 직업으로 가지고 있거나 앞으로 카페에 취직할 예비 바리스타 분들에게 아주  베이직한 부분으로 접근 가능한 소통과 본인의 에스프레소 취향을 알아볼 씨앗을 심을 수 있도록 도와드리기 위해 기획되었습니다.

Part.2에서는 카페 실무에서 활용 가능한 에스프레소 <Calibration Guide>를 커피농도(tds)와 추출수율(ext)로  코멘트하여 근무한 환경에서 형성된 개인의 스타일과 취향의 관점으로 내용을 이해하기 쉽게 엮어보았습니다. 

Tip) 프로젝트에 함께 참여한 사람들의 유형을 참고해보시면서 나는 어떤 관점으로 에스프레소를 맛보고,  판단하는지 나의 입맛과 내가 근무하는 환경을 체크해보세요. 여러분들께서 동료들과 캘리브레이션 할 때 서로에 대해 더욱더 디테일하게 이해하는 시간이 될 거예요:)




Goal
당신이 생각하는 게 나와 다를 수도 있어요. 여러분의 환경과 재료로 직접 경험해보세요. 
씨앗을 심는 건 Seeding이 도와드리지만, 그것을 키우는 건 바로 당신입니다. 

Seeding Project는 실제 해본 결과를 공유하며 환경과 재료에 따라 달라질 수 있는 커피의 변수를 알아가는 재미를 느낄 수 있습니다. 그리고 당신의 취향에 맞는 것을 찾아드리는 데 목적이 있어요. 이제 커피의 변수를 활용해보세요! 그리고 독일의 철학자 칸트의 명언이 시사하는 바를 생각해보세요!

내용 없는 사유는 공허하고
개념 없는 직관은 맹목적이다

《순수이성비판》
-Immanuel Kant -




Why
곰커피캠퍼스에서는 지난 2019년 9월부터 에스프레소 센서리를 위한 스터디를 4개월간 진행했습니다. 그리고 스터디에 참여한 참가자분들께서 알고 계시는 정보와 각자가 근무하는 환경의 장비와 툴, 사용하는 원두의 퀄리티와 로스팅된 정도가 저마다 다르다는 것을 알게 되었습니다. 또한, 서로가 맛있다고 생각하는 에스프레소의 기준점을 이해하는 데 오랜 시간이 소요되기도 했습니다. 그래서 2020년도 1월, 씨딩프로젝트를 기획해 코로나로 일정이 순조롭지는 않았으나 서로 꾸준히 시간을 내어 약 8개월간의 프로젝트를 진행할 수 있었습니다.


다양한 지식과 정보를 습득하고, 익히는 것도 물론 중요하지만 내가 맛있다고 생각하는 맛의 기준과 상대방이 맛있다고 생각하는 맛의 기준에 대해 객관적으로 판단하기 위해 캘리브레이션 과정은 꼭 필요하다고 생각합니다. 현업에서 근무하는 바리스타이더라도 같은 근무 환경에서 일하는 동료들과 에스프레소의 맛에 대한 기준을 잡는 것은 대단히 어렵습니다. 그 이유는 아메리카노와 카페라테등의 음료 형태로 손님분들께 더 많이 제공되기 때문에 에스프레소를 맛보는 횟수가 현저히 적기 때문입니다. 이번 <Calibration Guide>를 통해 자주 맛보지 못했던 에스프레소의 '맛있음'에 대한 각자의 기준과 접근 방법을 많은 분께서 직접 씨딩해보았으면 하는 마음으로 준비했습니다.
 



Peoples
프로젝트를 위한 team을 구성하기 위해 각자가 근무하는 카페에서 에스프레소에 대해 호기심을 느끼는 바리스타 6명이 모이게 되었어요. 개인이 선호하는 커피농도(tds)와 추출수율(ext)로 바라본 각자의 스타일과 뚜렷한 취향을 지닌 여섯 분을 소개합니다.




유형. 1  개인카페 사장님 형



한상수 바리스타
산미와 단맛의 밸런스, 클린함
(떫지 않은)
입을 꽉 채우고 부드러운 
에스프레소 선호.
tds(농도) 9.84 / ext(수율) 21.72



상수님은 쌍문역 근처에 Greet Room이라는 개인 카페를 운영하고 있습니다. 에스프레소 스터디와 프로젝트를 약 1년간 진행하면서 서로가 맛있다는 에스프레소의 기준점에 관해 이야기 하는 시간이 많았습니다. tds와 추출수율의 수치적인 접근으로 맛있다고 하는 평균적인 기준점은 이미 관심 있는 사람들에겐 누구나 알고 있는 사실입니다. 하지만 저희는 그 수치로 볼 때도 서로가 맛있다고 반응한 컵이 상당히 달랐습니다. 개인카페 사장님 형인 상수님은 저희 6명의 멤버들 중 가장 농도가 높고, 수율이 높은 에스프레소에 반응했습니다. 추출에 있어서 고민하는 점은 추출수율을 어떻게 잘 뽑아낼 수 있는지 또한 채널링이 나지 않는 것에도 매우 신경 쓰는 멤버입니다. 



"여러분은 커피농도와 추출수율이 높은 커피를 선호하는 개인카페 사장님 유형인가요?"






박지원 바리스타.
커피 전체에 느껴지는 단맛과 
튀지 않는 산미, 밸런스
콩의 디펙트가 느껴지지 않는 
에스프레소 선호.
tds(농도) 9.37 / ext(수율) 20.72




지원님은 망원역 근처에 Zicu Coffee라는 개인카페를 운영하고 있습니다. 
개인카페 사장님 형인 지원님은 앞서 소개해드린 상수님과 반대로 저희 6명의 멤버 중 가장 농도가 낮고, 수율이 낮은 에스프레소에 반응했습니다. 추출에 있어서 고민하는 점은 균형적인 맛과 결점의 향미가 느껴지지 않도록 신경 쓰는 멤버입니다. 상수님에게 맛있는 에스프레소가 지원 님에겐 다소 강하다는 느낌을 받을 수 있고, 지원님에게  맛있는 에스프레소가 상수 님에겐 다소 가볍다는 느낌을 받을 수 있습니다.




"여러분은 커피농도와 추출수율이 낮은 커피를 선호하는 개인카페 사장님 유형인가요?"





유형. 2 관리자 형


유성일 바리스타.
산미와 단맛의 밸런스, 노트발현, 
금액에 맞게 퀄리티가 나오는 
에스프레소 선호.
tds(농도) 9.42 / ext(수율) 21.6




관리자 형인 성일님은 에스프레소에 대한 캘리브레이션 과정에서 저희 6명 중 가장 평가 기준이 높았습니다. 결점 향미에서 느껴지는 디펙트에 민감하게 반응했고, 그 외에도 맛의 균형감과 원두에서 기대하는 컵노트가 발현되는지, 구매한 금액 대비 퀄리티가 나오는지까지 신경 쓰는 멤버로 tds는 낮고 수율은 높은 에프레소에 반응하는 특징을 보였습니다.

 



"여러분은 커피 맛은 물론 다른 요소도 꼼꼼히 따져보는 관리자 유형인가요?"






조수경 바리스타.
산미, 단맛, 무게감의 조화. 비중이 
달라져도 얼마나 잘 어우러지는지.
가벼운 맛보다는 음료로 발전시킬 때 
필요한 기본적 농도감이 있는 
에스프레소 선호.
tds(농도) 9.61 / ext(수율) 21.4




또 다른 관리자 형인 수경님은 성일님과  마찬가지로 맛의 균형감에 바디감까지도 고려하는 멤버입니다. 에스프레소 단일을 맛보면서도 아메리카노와 카페라테 등의 음료로 발전시킬 때 마냥 가볍지 않은 에스프레소 추출을 위해 생각합니다.
 tds와 수율이 어느 정도 나와주는 에스프레소에 반응하는 특징을 보였습니다.




"여러분은 커피맛은 물론 다른 요소도 꼼꼼히 따져보는 관리자 유형인가요?"





유형. 3 교육자 형 



이상준 바리스타.
목표에 맞는 에스프레소 
추출설계에 초점을 두는 편.




상준님은 사용하는 tool, 머신과 그라인더 등이 가진 기계의 메커니즘에 관심이 많은 멤버로 그 요소들의 이해를 통해 원하는 에스프레소 추출설계가 가능한지 테스트하고 적용하는 것에 초점을 두는 편입니다. 커피 강사로 일했던 경험으로 인해 다른 사람들의 접근 방법에 대해 이해하려고 하는 교육자 형입니다.




"여러분은 효과적인 방법에 대해 고민하는 교육자 형인가요?"






민지영 바리스타.
안정성, 일관된 맛에 초점을 두는 편.
tds(농도) 9.7 / ext(수율) 21.2




또 다른 교육자 형인 지영님은 멤버중에 가장 결점 향미인 디펙트에 둔감한 편이고, 평가 기준이 낮은 편입니다. 최고의 에스프레소 한 잔을 세팅하는 것보단 그 환경에서 바리스타가 할 수 있는 최선의 방법으로 세팅하는 것을 추구하고, 곰커피캠퍼스에서 지속해서 교육을 진행하다 보니 다른 사람들의 의견에 귀 기울여 다양한 접근 방법에 대해 수용하려고 하는 교육자 형 입니다.



"여러분은 효과적인 방법에 대해 고민하는 교육자 형 인가요?"




* 6명 팀원의 유형인 tds와 ext 수치는 모든 커피를 맛볼 때의 수치는 아니며, 테스트를 위해 사용했던 에스프레소용 로스팅 원두일 때와 그 때 사용한 머신과 그라인더, 정수방식 등등 그 환경에서 테스트한 기준 수치입니다. teddy bear blend, polar bear blend, 에티오피아 아세파 허니 싱글을 이용해 내린 에스프레소를 맛보고 각 팀원이 반응했던 커피의 tds와 ext 수치를 평균값으로 계산해 각자의 유형을 상대적으로 비교 분석하기 위해 수치화한 것임을 알려드립니다.




총 3가지 유형으로 나눠 본 개인카페 사장님 유형, 관리자 유형, 교육자 유형에서 더 쪼개보면 각자가 일하는 환경에 영향을 받은 사람들의 스타일은 여러 갈래로 나눠질 것입니다. 
콩을 볶는 로스터 유형, 제품을 개발하는 기획자 유형, 고객의 경험을 설계하는 마케팅 유형 등등. 커피를 직업으로 가진 분들이라면 각 파트에 대한 서로의 관점을 이해하고, 각각의 의견을 조율할 줄 아는 리더와 팀원 간의 균형감이 상당히 중요하다는 것을 느낀 적이 있을 것입니다. 
마치 음악회에 갔을 때 지휘를 하는 사람, 악기를 연주하는 사람, 노래를 부르는 사람이 각자의 역할을 이해해 서로의 호흡을 맞춰나가며 하나의 음악을 만들어내 청중들에게 선보이듯이 말입니다. 
커피 한 잔을 제공한다는 것은 그런 의미를 지니고 있습니다. 커피는 각 체인에 있는 사람들 간의 조화를 만들어 내는 직업입니다. 그 조화를 만들어 내는 데 있어서 다양한 변수 중 '사람' 역시 하나의 중요한 요소인 것을 씨딩 프로젝트를 통해 이해하는 기회가 되었으면 좋겠습니다.


개인카페 사장님 형은 혼자 근무하는 형태로 인해 본인의 커피 입맛을 자유롭게 조절할 수 있습니다. 내 취향이 반영된 커피 맛을 표현하기에 다른 유형보다 더 자유로운 것이죠. 
반면 관리자 형은 다수의 사람과 함께 근무하며 체계적으로 관리하는 역할을 맡기 때문에 평가 기준이 다른 유형보다 좀 더 까다로워집니다. 
마지막으로 교육자 형은 더 효과적인 소통 방법과 다양한 접근 방법에 대한 호기심이 있기 때문에 맛에 대한 평가기준이 보다 유동적입니다. 여러분은 어떤 유형이신가요? 에스프레소 한 잔을 맛보고 동료들과 이야기 나눌 때 어떤 기준으로 평가를 하는 편이신가요? 
정보화 시대에 데이터로 바라보는 과학적인 접근도 물론 필요합니다. 그리고 저희 프로젝트처럼 사람에 대한 소통방법의 고민도 꼭 필요합니다. 왜냐하면 결국 커피의 질적인 성장과 가치를 부여하는 것은 사람이 하는 일이기 때문입니다. 
각자의 환경에서 저마다 어떤 포지션을 맡고 있는지 이해한다면 그것이 의견을 나눌 때 커피에 대한 생각의 폭을 넓게 성장시키는 데 든든한 밑거름이 될 것입니다. 그 밑거름은 우리 브랜드를 찾아주시는 손님분들과의 자연스러운 소통으로 끈끈하게 유지될 수 있지 않을까요?




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콘텐츠 기획자

Coffee Editor RHEA


* 프로젝트에 참여한 분들과의 소통을 원하실 경우 해당 사진을 클릭하시면 개인 인스타그램으로 연결됩니다.

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