[Seeding Sensory]Ep. 0 플레이버휠 컬러키트 활용방법

레아
2020-12-21



Seeding Project 

Nutritional Sensory


왼쪽 사진 [이미지 출처] Counter Culture Coffee 2020 리이케커피 / liikecoffee.cm/Yun Hang Lee, The Roaster or Liike Coffee 

 https://m.liikecoffee.com/article/knock/8/57/

 오른쪽 사진 [이미지 출처] SCAA AND World Coffee Research 2016

https://store.scakorea.coffee/



About Flavor Wheel

원두 구매에도 애정을 쏟고 있으며 카페투어  다니는게 여러분들에게 일상의 행복인가요? 그런 분들이시라면 카페에서 위의 사진처럼 알록달록한 포스터를 본 적이 있으실 거예요! 본 적이 없으시다면 앞으로 카페투어 다니실 때 유심히 관찰하시길 추천해 드립니다. 
커피를 마실 때 어떤 커피는 라즈베리 같은 붉은빛 과일이 연상되기도 하고, 어떤 커피는 초콜릿 같은 풍미가 느껴지기도 하죠. 커피가 가진 이런  다양한 맛과 향을 'Flavor'라고 하는데요, 위의 알록달록한 사진은 좋은 커피에서 느껴지는 다양한 언어들을 알기 쉽게 종류별로 정리한 '플레이버 휠'이라고 합니다. 커피 센서리 공부하는 분들께 많이 사용되고 있는 자료이기도 하죠. 
오늘은 이 플레이버 휠의 활용 방법에 대해 소개해 드리려고 합니다. 커피 맛보고 느낀 것을 표현해 보세요!





Step. 1 
Brewing Coffee 맛보고
표현하는 것 참 어렵죠?

글을 쓰고 있는 에디터 RHEA는 10년 차 바리스타입니다. 그리고 지난 1년 7개월간 곰커피에서  약 1000명의 사람과 만나 커피를 같이 맛보고 표현하는 교육을 꾸준히 진행할 수 있었는데요. 돌이켜보면 저 역시 커피를 처음 배우고, 이야기 나눌 때 제가 느낀 커피가 어떤 맛이 느껴지는지, 그때의 컵 노트와 개인적인 느낌을 표현하는 것이 참 서툴고 너무 어려웠어요. 이유가 무엇이었을까요? 그 해답을 저는 2018년도에 알 수 있었어요. 
바로 맛과 향을 인지하는 기본 구조에 대해 이해하게 된 SCA '센서리클래스'를 만나면서 말이죠. 생각해보면 저희가 말하고, 글을 쓸 수 있는 이유도 한글의 기본 모음과 자음에 대해 어릴 때부터 꾸준히 학습해왔기 때문인데요. 이런 과정을 생략하고 바로 단어를 만들고, 문장을 완성해 글을 쓸 수 있을까요? 예외의 경우가 아니라면 저희가 체득하는 모든 것은 기본 구조에 대해 이해했을 때 가능하다는 것을 미루어 짐작해 볼 수 있습니다.


하지만 커피 교육을 누구나 다 들을 수는 없죠. 처음 발 디딜 때 큰돈을 주고 교육을 들을 만큼 그것이 나에게 도움이 될지 알 수 없기 때문이기도 하고요. 그래서 준비했습니다. 간단하게 커피의 플레이버를 느끼게 되는 구조에 대해 알려드릴게요. 저희가 만약에 어떤 커피를 마시고 '복숭아' 맛이 느껴진다고 생각했다면, 처음 그 커피를 마시던 순간을 떠올려보세요. 
먼저 입안에 커피 액체를 들이켰을 거고요, 그때 커피 액은 혀와 접촉하게 됩니다. 이후 음미하면서 코를 통해 향이 인지되고, 최종적으로 저희의 뇌에서 이건 어떤 맛이다! 라고 판단하게 되는 Retronasal Action의 구조를 지닌답니다. 영어표현이 다소 생소하긴 하지만, 우리가 어떤 맛을 느낀다는 것은 단순한 과정이 아닌 '입 -> 코 -> 뇌' 로 이어지는 3단계의 과정을 꼭 거친다는 점이에요. 이 과정은 경험을 통해 늘려나갈 수 있는데요, 이 과정 하나를 퍼즐 한 조각이라고 생각한다면 그림을 완성하기 유리한 사람은 퍼즐 조각이 많은 사람일 거예요.


다양한 커피를 즐기는 만큼 구체적으로 표현하고 싶은 사람이라면! 내가 맛보고 느꼈던 것들을 기록해 보세요:) 너무 귀찮다면 간단하게라도 핸드폰에 메모해 보는 거예요. 그리고 커피를 다시 마시는 날이 있을 때 
'입-> 코 -> 뇌'로 이어지는 과정에 집중해서 '음... 이 커피는 예전에 내가 마셨던 그 커피랑 맛이 비슷하네'라고 기억  속에서 하나씩 떠올려 보는 거예요. 
눈치채셨나요? 플레이버라는 맛과 향은 저희의 경험을 통해 뇌에 차곡차곡 기억이 입력되고 있어요. 커피를 맛보고 내가 느낀 것을 표현한다는 것은 못 느낀 것을 표현하는 것이 아닌 내가 기억하고 있는 것 중에서 가장 비슷한 것을 끄집어내어  표현한다는 점입니다. 맞아요. 많이 마셔보는 게 첫 번째, 두 번째로는 내가 마셔봤던 커피의 맛과 향을 기억 속에서 떠올려보는 것이 중요하답니다!




Step. 2 
Color로서 플레이버의 
큰 카테고리를
 분류해보면 어때요!


맛보고 기억하는 게 중요하다는 것을 알게 되셨다면 그다음으로 궁금하실 거예요. 어떤 단어로 기억해야 될지 말이죠. 제가 추천해드리는 방법은 명확한 단어보다는 뇌를 통해 기억하는 것이기 때문에 색깔로 그 느낌을 연상하는 방법을 추천해드립니다. 예를 들어볼게요. 달콤한 솜사탕을 떠올렸을 때 어떤 색깔이 연상되시나요? 시원한 여름 파도를 떠올렸을 때는요?이 색깔 연상 방법은 저희가 기억하고 있는 구체적인 정보를 함께 환기해줍니다. 컬러 연상으로 기억을 떠올리는 방법인데요. 홍차에 적신 마들렌을 통해 과거의 기억을 떠올리는 소설 속 주인공처럼
 '프루스트 효과'를 활용하는 거예요. 

향기로 예를 들면 팝콘 냄새를 떠올렸을 때 영화관이 연상되고, 츄러스 냄새를 떠올렸을 때 놀이동산이 연상되는 것처럼 말이죠. 때로는 이렇게 재미있는 놀이처럼 커피의 맛과 향을 하나씩 늘려나가면 어렵지 않고 재밌게 커피를 즐길 수 있습니다. 이때, 너무 각자의 개인적인 경험으로만 기억하게 되시면 사람들과 같은 커피를 맛보고도 표현할 때 너무 뜬구름같은 이야기를 하는 게 아니냐는 동떨어진 기분을 느낄 수도 있습니다. 그래서 앞서 소개해드렸던 알록달록한 공신력을 가진 '플레이버 휠'에 있는 색상을 활용해 기억하시는 게 좋아요.


 


ex) 레몬, 오렌지, 자몽 계열의 느낌을 받았다면 노란색으로 기억해 놓는 거죠. 이렇게 색깔로 기억해 놓으면 플레이버 휠에 있는 색상을 따온 것이기 때문에 좀 더 객관적으로 커피가 가지고 있는 큰 카테고리의 플레이버에 대해 이해할 수 있게 됩니다. 더 자세한 내용은 아래 파일로 첨부해놓을게요. 훈련하실 때 활용해 보세요🙂





Step. 3 
Intensity 강도를 통해 
민감한 맛과 둔감한 맛을 
체크하면 소통이 편해져요 :)



커피를 즐길 때 저희는 다양한 Aroma(향)를 느끼게 되는데요. 그런데 가끔 같은 커피를 맛보고도 누군가는 이 커피는 레몬처럼 산미가 도드라진다고  표현하고, 누군가는 다크 초콜릿처럼 쌉싸름한 쓴맛이 도드라진다고 느끼기도 합니다.  커피 맛보는 것을 유독 더 잘하는 사람이 있는 걸까요? 저희가 음식을 먹을 때를 떠올려보시면 갓 나온 설렁탕의 간을 보고 A라는 사람은 탕이 싱겁다고 느끼기도 하고, B라는 사람은 간이 적당하다고 느끼기도 합니다. 
이것을 역치(Threshold)라고 하는데, 기본적인 5가지 맛(신, 단, 쓴, 짠, 감칠맛)에 대한 기준 및  민감도가 사람에 따라 다 다르기 때문에 커피를 맛보고 표현하는 언어가 같기 어렵다는 점이죠. 결국 각 개인은 커피를 맛보고 유독 강도를 강하게 받는 '민감한 맛'과 강도를 약하게 받는 '둔감한 맛'이 있다고 생각하시면 서로 다른 언어를 사용하는 게 점점 이해되기 시작합니다.

저의 경우로 예를 들면 오랫동안 다크한 원두를 다루는 매장에서 근무하다 보니 쓴맛에 대한 역치가 높아져서 웬만한 쓴맛을 보고도 커피 맛이 쓰지 않아졌어요. 쓴맛에 대해 둔감한 것이죠. 신맛 역시 새콤한 맛을 유독 좋아하고, 커피의 산미에 익숙해져 있기에 웬만큼 신맛이 도드라지지 않으면 커피가 시다고 느끼지 않아요. 
반면 단맛에 대한 역치는 매우 낮은 편인데요, 단것을 평소에도 크게 즐기지 않고 과일 중에서도 유독 단맛만 나는 과일을 좋아하지 않아요. 그러다 보니 저희 곰커피로스터스의 로스팅 스타일로 볶은 커피를 마실 때 다른 사람들에 비해 단맛의 강도를 강하게 받습니다. (곰 커피는 끌리는 단맛이 특징이거든요) 예컨대 제가 꿀의 단맛을 느꼈다면 다른 사람들은 다크초콜릿이나 카카오닙스의 느낌으로 표현할 수도 있죠.
 



Brewing Coffee Test 
- 삼다수 생수를 이용한 테디베어 블랜드 커피 테이스팅 후 설문 결과 -


아래 사진은 씨딩프로젝트에서 컬러(Color)와 강도(Intensity) 두 가지 요소를 활용해 설문조사 한 일부 내용입니다.  같은 커피를 맛보아도 연상되는 색깔과 강도가 사람마다 다 다른 것을 확인할 수 있습니다.



a. Color



b. Intensity






플레이버 휠 color kit 
활용 방법
- 소통의 어려움을 겪는 분들에게 
추천해드리는 방법 -



Point. 1 

Color



공식 인증된 플레이버 휠을 활용해 브루잉 커피의 큰 뉘앙스를 '컬러'로서 
접근해 표현하기


Point. 2 
Intensity


서로의 역치(Threshold)에 대한 이해를 
위해 마신 커피의 강도를 체크하기
tip) 강도를 체크할 때 어떤 부분 때문에 
그렇게 느꼈는지 같이 서술한다.


Point. 3 
Calibration


* Color는 서로 소통하고, 캘리브레이션 할 때 나는 커피에서 어떤 컬러를 많이 느꼈고,
상대방은 어떤 컬러를 많이 느꼈는지 확인해 커피가 가지고 있는 '캐릭터'를 파악한다.

* Intensity는 서로 소통하고, 캘리브레이션 할 때 커피의 어떤 부분에서 강도를 약하게 받았고, 어떤 부분 때문에 
강하게 받았는지 구체적으로 내가 느낀 것을 상대방에게 전달한다. 이를 통해 이 커피가 마시기에 편안한지 
부담스러운지, 혹은 가벼운지 다채로운지 로스팅과 추출의 문제점은 물론 마시는 사람의 '취향'까지 파악할 수 있다.





곰커피로스터스의 원두도 스토어팜을 통해 온라인으로 구매하실 수 있으니
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글쓴이

Coffee Editor RHEA


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